家乡的水仙茶
一直都很喜欢喝茶，尤其是家里的水仙茶，也许是从小养成的习惯，也许是水仙茶的味道别具一格。喝过铁观音，龙井，碧螺春，毛尖等不少茶叶。铁观音很香，香里透着烈性，而其他很多茶叶都是用嫩茶尖做出来的，这样的茶叶有着淡淡的幽香，但我觉得，它们给我的不是茶叶真正的味道，这些茶叶容易量产，加工工序也不复杂。水仙茶有股兰花香，茶叶的好坏很容易区分，一般通过泡出来的茶水和茶香就能辨别，这一点很像铁观音。其他嫩茶叶制成的茶叶，很难区分同种茶叶的好坏，味道一般都是一个样。水仙茶和铁观音都属乌龙茶系列，皆可称为“功夫茶”，因为茶叶制作工序复杂，而且最终的茶叶好坏，还得看制茶师傅的功夫到家没。铁观音叶小，产量低，容易出香味。而水仙茶叶大，产量也低，制作工序比铁观音还要复杂，而且茶叶不容易出香味，所以，除了制茶师傅的能力，工序的每一步都很关键，哪一步出了问题，那就回天乏术了。这样造成了水仙茶好茶不多，即使同一天产的茶，同样的工序，同样的操作，产出的茶叶品质还是有差别的，这也解释了为什么每次水仙茶王赛，获奖的茶叶一般都不会超过十斤。
水仙茶选取的是介于嫩叶和老叶之间的水仙茶叶，采摘时间不宜太早，也不宜太晚，而且对采茶的时间点有比较严格的限制，一般在早上10点到下午3点之间采摘，采完的茶叶不宜在外面放置太久，所以会隔一段时间就把摘好的茶青往茶厂送。摘好的茶叶需经过晒青，将鲜茶叶在太阳底下晾晒，直到茶叶变软，晒青的时间一般是十几分钟，比较短。晒好的茶青被分散摆在竹编簸箕上，然后放到青架上，目的是让晒软的茶叶再“活”过来，和鲜茶叶一样硬挺，这一阶段称为晾青。晾青期间，每隔一段时间，都要对茶叶摇青，把“活”过来的茶叶再折腾一番，主要目的是为了促进茶叶里的水循环，让茶叶的水分充分流失。摇青这一步骤很关键，做出来的茶叶好坏，一般在摇完青之后就可知道。摇青也是水仙茶制作工序中最累人的，一般都要双手扶着簸箕，然后依靠自己的臂力和腰力摇动茶叶，所以对身体的影响不小，一般是年轻人做的活，而且，摇青的次数为三至四次，一般都要弄到深夜。摇完青之后，茶叶就基本出香味了，而不是刚摘时的“青”味。摇完青的茶叶要放到第二天早上，然后像炒菜一样把茶叶给炒了，叫做杀青，炒茶叶当然不用用锅，而是用专门炒茶的滚筒，铁皮做的，先生火把滚筒烧烫了，然后把茶叶放进去，边转边炒。水仙茶属于半发酵茶叶，介于绿茶和红茶之间，不宜炒太久，一般炒到茶叶变色就行了。炒完的茶叶，叶片还是扁平状的，要趁热把它放到揉捻机里揉捻成条形的，同时捻出茶汁，这一步成为揉捻，比较简单。取出揉捻完的茶叶，放置一段时间，让茶叶的热量散尽，然后对茶叶进行包装成型。包装过程需要三样东西，浆糊，白纸，木制模具。将适量茶叶放入模具中，用木槌压紧，成四方形，然后快速用白纸包好，粘上浆糊，这一步也挺费时间和人力。我在家就包过很多次茶叶，二三十斤的茶叶四个人要包好几个小时。定型这一步显示出了漳平水仙的特点，就是它的形状，四方形。漳平水仙属于紧压茶，和普洱茶的包装很像，不过普洱茶是圆形的，水仙茶是方形的。包装好的茶叶要烘焙，直到茶包里的水分消失殆尽。烘焙茶叶一般不能用煤火，气味太重，烘干的茶叶都是煤气味道，闻不到茶味。一般用的是木炭，且炭火不能很旺，适中就行。现在很多人开始用电烤箱，能够更好的留住茶香。
以上就是水仙茶的制作工序，够复杂的，想做好茶不容易。手上没有照片，不然就贴一些上来，比我自己说强多了，下次回国一定多拍一些，贴到博客上来。这些年，从安溪引进不少茶叶加工器械，晾青和摇青阶段还用到了空调，为了做出好茶，师傅们可是想尽了办法。这些改变也的确带动了水仙茶的发展，水仙茶的质量越来越好了，价格也一路往上飙。还记得小时候，水仙茶的价格不过就两三块钱一斤，现在一斤基本上都要一百以上，好的茶叶五六百或上千，而在茶王赛获奖的茶叶一般都卖到几千一斤，甚至上万元一斤。水仙茶现在已经成了南洋乡的一大产业了，相信很快会成为支柱产业，希望它能给家乡人民带来更多的福祉。
（其实从产量上看，水仙茶并不是漳平的主产茶，另一种茶，色种茶，才是真正的霸主，它的存在一直都很尴尬。这些年在政府的推动下，水仙茶形势一片大好，一路飙升，而色种茶走向了没落，这样的结局也是意料之中的。然而，真正带村里人过上好日子的，应该是色种茶。我们村，色种茶的产量占到90%以上。六七年前，色种茶的加工引入了安溪铁观音的制茶方法，销路大涨，那时，村里的茶厂从四五家发展到近百家。但两三年的辉煌之后，色种茶一年不如一年，如今沦落到了无人问津的境地，村民们蒙受的损失可想而知。色种茶，改天俺为了写篇文章，杀杀气。）